IL CAVOLO FA BENE ALLA SALUTE

History is littered with hundreds of conflicts over the future of a community, group, location or business that were “resolved” when one of the parties stepped ahead and destroyed what was there. With the original point of contention destroyed, the debates would fall to the wayside. Archive Team believes that by duplicated condemned data, the conversation and debate can continue, as well as the richness and insight gained by keeping the materials. Our projects have ranged in size from a single volunteer downloading the data to a small-but-critical site, to over 100 volunteers stepping forward to acquire terabytes of user-created data to save for future generations. The main site for Archive Team is atarchiveteam.organd contains up to the date information on various projects, manifestos, plans and walkthroughs. This collection contains the output of many Archive Team projects, both ongoing and completed. Thanks to the generous providing of disk space by the Internet Archive, multi-terabyte datasets can be made available, as well as in use by theWayback Machine, providing a path back to lost websites and work. Our collection has grown to the point of having sub-collections for the type of data we acquire. If you are seeking to browse the contents of these collections, the Wayback Machine is the best first stop. Otherwise, you are free to dig into the stacks to see what you may find. The Archive Team Panic Downloadsare full pulldowns of currently extant websites, meant to serve as emergency backups for needed sites that are in danger of closing, or which will be missed dearly if suddenly lost due to hard drive crashes or server failures. Il cavolo è ampiamente coltivato in gran parte del mondo con molte varietà, o meglio, con gruppi di varietà: dai broccoli, conosciuti anche come broccoli romani e caratterizzati dalla classica infiorescenza verde piramidale, ai broccoletti, sempre di colore verde, passando per il cavolfiore, chiamato anche cimone, i cavolini di Bruxelles, il cavolo nero, il cappuccio e la verza. Il cavolo verza (nome scientifico della brassica oleracea) detto anche verzotto, cavolo verza, cavolo sabaudo, o di Savoia o cavolo lombardo/di Milano è un ortaggio conosciuto fin dai tempi più antichi. È originario delle coste atlantiche dell’Europa occidentale. La pianta è spontanea nelle regioni costiere dell’Europa meridionale e occidentale. A causa della sua elevata tolleranza al sale e al calcare, occupa spesso le scogliere calcaree costiere. Le lodi del cavolo di Catone Scrive Marco Porcio Catone nel “De re rustica”:«Brassica est quae omnibus oleribus antistat; eam esto vel coctam vel crudam».Cioè:«È il cavolo quello che supera ogni altro vegetale; si può mangiare sia cotto, sia crudo».Marco Porcio Catone, De re rustica, 160 a. C. circa. Catone era preoccupato per la penetrazione della cultura greca nel mondo romano che stava avvenendo ai suoi tempi. Si oppone alla medicina praticata dai medici greci a Roma. I costumi del buon tempo antico, l’uso del cavolo per curarsi come faceva il buon padre di famiglia romano, sono esaltati da Catone. Nel primo secolo dopo Cristo, Plinio il vecchio nella sua opera enciclopedica “Naturalis historia”, che è una summa di tutto il sapere scientifico della sua epoca, non si discosta molto dal pensiero di Catone. Secondo Plinio la società romana basata sull’agricoltura e sull’esercizio delle armi deve favorire la forza e la robustezza dei cittadini ricorrendo all’uso degli ortaggi come il cavolo che sono anche un toccasana per le loro proprietà curative e medicamentose.Plinio considera irrispettoso lamentarsi per l’odore che emana il cavolo cuocendo, se paragonato alla virtù curative dell’ortaggio. Virtù medicamentose del cavolo Le credenze sulle straordinarie doti medicinali del cavolo sono ancora diffuse oggi giorno. Del resto, la scienza moderna ha confermato tutto ciò che lo spirito di osservazione degli antichi aveva intuito. 1) Il cavolo è la verdura “regina” dei menù salutistici. Il cavolo apporta un mix di sostanze antiossidanti, quindi anti-age, vitamine e minerali. I benefici del cavolo sono tanti e, consumato regolarmente, oltre a un cibo saporito, diventa anche uno strumento naturale di prevenzione. 2) Il cavolo rinforza le ossa in quanto è ricco di calcio. Per questo motivo può essere prezioso per le donne in menopausa, più esposte al rischio di osteoporosi e per i vegani che escludono latte e latticini dalla dieta. Importante per un buon sistema osseo e muscolare anche la vitamina K. Le uniche cautele sono per chi assume alcuni anticoagulanti orali come il Coumadin: in questo caso, dal momento che la vitamina K ne riduce l’assorbimento, meglio moderare le quantità degli ortaggi a foglia verde. 3) Il cavolo difende dall’attacco di virus e batteri. Stimola le difese naturali dell’organismo contro le infezioni e rinforza il sistema immunitario. Il suo segreto di “antivirale” naturale? L’altissima percentuale di vitamina C e vitamina A che contiene. Attenzione, la vitamina C si disperde con il calore, mentre rimane intatta se si consuma il cavolo crudo e fresco. Per assimilare al meglio la vitamina A, che è liposolubile, bisogna invece condire sempre il cavolo con un grasso “buono” come l’olio extravergine di oliva. 4) Il cavolo protegge la vista. Contiene luteina e zeaxantina che lo rendono un ortaggio amico della vista: consumarlo regolarmente contribuisce a prevenire la cataratta precoce e la degenerazione maculare. 5) Il cavolo aiuta la dieta. Permette di dimagrire con meno fatica e in modo più salutare. 100 g di cavolo apportano appena 30 calorie e formano un discreto volume.  Inoltre è ricchissimo di fibre che stimolano l’intestino e permettono di sentirsi sazi prima e più a lungo, regolando anche il livello degli zuccheri e del colesterolo nel sangue. 6) Il cavolo è un anti-age naturale, grazie alla quercetina antiossidante e anti-invecchiamento, agli omega 3 e ancora alla vitamina C che stimola la produzione di collagene e rende tonici i tessuti. Una pelle più bella e giovane è il suo piacevole “effetto collaterale”. 7) Il cavolo rende più energici e sostiene l’umore. Come altre verdure invernali, sembra fatto apposta per affrontare le giornate e le sere di freddo con più energia e con più buonumore. Il merito è delle vitamine del gruppo B e in particolare della B6 rasserenante e dell’acido alfa linolenico (ALA), sulforafano e di folati preziosi soprattutto per la salute delle donne. 8) Il cavolo contiene il sulforafano, che pare svolga un’attività preventiva dei tumori e di tutte le forme infiammatorie. Quindi la scienza ha confermato l’intuizione degli antichi: proprio l’odore nauseabondo del cavolo bollito segnala la presenza del sulforafano, cioè del principio attivo che protegge dal tumore. Cavoli cappucci sulle navi L’alto contenuto di vitamina C del cavolo cappuccio ha rappresentato una risorsa importante nell’alimentazione umana, soprattutto se si pensa alle popolazioni dell’Europa centro-settentrionale per le quali, durante i mesi invernali, questa pianta è stata l’unico ortaggio fresco disponibile e quindi la principale fonte di vitamine. Lo scorbuto, una malattia devastante causata dalla carenza di vitamina C, ha mietuto vittime per secoli tra i marinai che, durante i loro lunghi viaggi, non avevano accesso alle verdure fresche, o tra le classi più povere del nord Europa, malnutrite per quanto riguarda le verdure fresche. Si stima che tra il 1500 e il 1700 circa due milioni di marinai morirono a causa dello scorbuto. A titolo di esempio, ricordiamo il caso dell’ammiraglio inglese George Anson che, durante il suo viaggio intorno al mondo (1740-1744), perse, principalmente a causa dello scorbuto, circa 1300 dei suoi 2000 marinai. Il cavolo ha svolto un ruolo fondamentale nell’eliminazione di questa malattia. L’esempio più importante è rappresentato dal viaggio intorno al mondo (1768-1771) del capitanoJames Cook. La dieta tipica dei marinai era a base di carne salata, carne secca, legumi, burro e formaggio, con sufficienti calorie e proteine, ma molto povera di vitamine. Ai tempi di Cook, un medico scozzese,James Lind, dimostrò che le verdure fresche, i crauti e soprattutto il succo di limone erano efficaci nella prevenzione e persino nel trattamento dello scorbuto. Per il lunghissimo viaggio di Cook era impossibile pensare alle verdure fresche, così venne preparato un succo di limone essiccato che si rivelò inutile (oggi sappiamo che il succo di limone disidratato perde gran parte delle vitamine). Furoni i crauti, grazie ai quali il capitano, con la sua nave Endeavour, non perse nessuno dei suoi marinai a causa dello scorbuto. Cook prese a bordo circa 3,5 tonnellate di crauti (cavolo fermentato), che, grazie al  loro apporto  di vitamina C, impedì  la comparsa della malattia. Il cavolo fresco è di per sé una buona fonte di vitamina C, ma il processo di fermentazione subito dai crauti ne aumenta notevolmente il contenuto e la biodisponibilità. Lotta allo scorbuto Interessante anche ricordare come James Cook riuscì a indurre i marinai a mangiare il cavolo fermentato, alimento a cui non erano abituati e che solitamente rifiutavano: ordinò che il cavolo fosse servito solo nella mensa degli ufficiali, come cibo loro riservato. I marinai cominciarono presto a lamentarsi della discriminazione e chiesero di avere anche loro a tavola le verdure che prima avevano disdegnato. Ecco le sue parole:“I marinai all’inizio non mangiavano i crauti, finché non misi in pratica un metodo che non poteva fallire con loro. Ci sarebbe stata una razione di crauti servita tutti i giorni a tavola, che permetteva a tutti gli ufficiali, nessuno escluso, di consumarli. Ma questa pratica non continuò oltre una settimana prima che io trovassi necessario dare a tutti un premio per l’imbarco; poiché tale è il temperamento e l’indole dei marittimi in genere, che qualunque cosa tu dia loro in modo comune, sebbene sempre per il loro bene, non la consumeranno e sentirai solo mormorii contro colui che dà. Nel momento in cui vedono i loro superiori dargli valore, diventa la cosa migliore del mondo”.Infatti Cook durante il suo viaggio non perdeva occasione per acquistare verdure fresche, tutte ottime fonti di vitamina C. Così durante il suo soggiorno alle Hawaii spesso imbarcò patate dolci, banane e frutti dell’albero del pane, mentre nella circumnavigazione della Nuova Zelanda enormi quantità di sedano di mare (apio prostrato). L’uso dei crauti sulle navi divenne in seguito la norma e così i balenieri furono in grado di far fronte anche a crociere di caccia di tre o quattro anni grazie agli stock di crauti. Possiamo dire che il cavolo ha aperto la strada ai grandi viaggi oceanici, ma ha anche contribuito al massacro delle balene. Gli olandesi e gli scandinavi conoscevano già le virtù dietetiche del cavolo cappuccio nella prevenzione dello scorbuto durante i lunghi mesi invernali e durante i lunghi viaggi per mare, ma a quanto pare l’informazione non era giunta a tutti. Secondo gli ufficiali della marina britannica, ancora nell’Ottocento, la migliore prevenzione è stata fornita dalla disciplina e dal duro lavoro. I crauti cioè i Sauerkraut I crauti (in tedesco Sauerkraut, letteralmente “erba acida”) sono un contorno tipico della cucina tedesca, ottenuto dal cavolo cappuccio, tagliato finemente e sottoposto a fermentazione lattica. Tuttavia non sono stati inventati dai tedeschi, pare che la ricetta per preparare i crauti fosse arrivata in Europa con le invasioni mongole alla fine del Duecento. Sono detti anche salcrauti o sarcrauti (come adattamento dell’originale tedesco), oppure cavoli acidi o anche, in Venezia Giulia, cappucci acidi. A Trieste si chiamano capuzi o capuzi garbi. I crauti sono uno dei prodotti più frequenti nella dieta germanica, al punto da formare all’estero, insieme a patate e salsicce, il cliché nutrizionale generalmente attribuito ai tedeschi. La preparazione è a base di cavolo cappuccio, le cui foglie sono tagliate a piccole strisce e sottoposte a fermentazione lattica naturale controllata, per circa due mesi, con aggiunte di sale da cucina, pepe e aromi. Il procedimento, usato principalmente come metodo di conservazione, modifica il profilo organolettico del vegetale e conferisce ai crauti il tipico sapore deciso e leggermente aspro. I crauti sono sicuramente un alimento molto goloso. Il classico panino che si mangia nelle antiche birrerie di Monaco con crauti, salsicce e/o wurstel e mostarda durante l’Oktoberfest è una vera prelibatezza. Ma nel nostro immaginario (sicuramente nel mio) è considerato un cibo indigesto e poco salutare. Probabilmente le salsicce e i wurstel non sono il massimo per quanto riguarda il colesterolo, ma i crauti sono  un alimento ricco di vitamine e sali minerali.I crauti favoriscono la digestione, poiché rinforzano la flora intestinale, allontanando così batteri e virus patogeni. Questo risultato lo abbiamo solo se mangiamo i crauti crudi. Infatti nella cottura tutti i fermenti vivi e le vitamine termolabili, così importanti per la nostra flora intestinale e non solo, vengono eliminati. Infatti qualsiasi pastorizzazione distrugge e abbatte le straordinarie proprietà dei crauti.I crauti in scatola di solito sono pastorizzati. Per poter godere delle straordinarie doti organolettiche dei crauti bisognerebbe armarsi di pazienza e farli. Su internet trovate molti siti (https://fermentalista.com/sauerkraut-fatti-in-casa/) che giurano e spergiurano che fare i crauti è facilissimo e che il risultato è ottimo.  Nella tradizione italiana siamo abituati a conservare alimenti fermentati sotto sale: pensiamo ai capperi, alle melanzane e ai peperoni. I paesi dove si consumano crauti I crauti appartengono alla tradizione gastronomica non solo di aree di lingua tedesca come Germania, Austria, alcuni cantoni svizzeri e Alto Adige, ma anche di Paesi come Slovenia (dove li chiamano kislo zelje), Ungheria, Croazia, Polonia (kapusta kiszona), Russia (Квашеная капуста, kvašenaja kapusta), Ucraina, Bielorussia, Repubblica Ceca (kysané zelí), Bosnia ed Erzegovina e Serbia (kiseli kupus).I crauti vengono usati nei piatti tradizionali anche in Romania, chiamati in lingua romena varză murată. In Italia sono diffusi nei territori ex-asburgici come il Lombardo-Veneto (in alcune varianti della Cassœula) e in Friuli-Venezia Giulia (con il nome di “capuzi”), oltre che nell’Emilia occidentale (con il nome di “sacrao”). Proprio a Reggio Emila sarebbe nato un piatto piemontese e ligure che è un’antica imitazione dei crauti non di origine popolare ma di origine nobiliare. Il sancrau, ricetta piemontese Questa è un’antica ricetta piemontese. Nulla a che vedere con i più noti crauti tedeschi che si ottengono per fermentazione. La loro storia è tortuosa e affascinante. Li troviamo con il nome “Sal Craud” nel “Libro contenente la maniera di cucinare”, redatto da un anonimo nel secondo settecento per la casa dei conti Cassioli di Reggio Emilia. La ricetta era un tentativo di italianizzare il “Sauerkraut” tedesco, prodotto con i cavoli fermentati e di non facile reperimento in Italia.