L’INSALATA RUSSA ARRIVA DA LONTANO

Insalata russa

L’insalata russa è un antipasto freddo. Di solito si prepara per il pranzo di Natale o per il cenone di Capodanno. Molti però amano consumarla tutto l’anno, soprattutto d’estate, perché è un piatto fresco e appetitoso. Gli ingredienti con cui si prepara sono molto cambiati nel tempo. In origine era un antipasto riservato ai banchetti dei nobili e dei ricchi.

Vincent Van Gogh, “I mangiatori di patate” del 1885, Amsterdam, Museo Van Gogh

Fino agli anni cinquanta e sessanta del Novecento i contadini e gli operai si accontentavano di un piatto unico di pasta o di polenta. In campagna si mangiava una minestra di fagioli o di legumi, di cui poi si consumavano gli avanzi come colazione. Il quadro di Vincent Van Gogh “I mangiatori di patate” rappresenta una famiglia intorno al tavolo intenta a cenare. I commensali condividono delle patate bollite o cotte sotto la cenere. Non si usavano neanche le stoviglie. Il quadro rappresenta una cena verso la fine dell’Ottocento.

Giacomo Burlone de Buschis, affresco di Clusone “Il trionfo della morte” del 1484/1485

Dopo l’anno mille ci furono in Europa tre secoli di sviluppo e prosperità dovuti anche al clima favorevole. Dal 1300 il clima cominciò a cambiare, divenendo sempre più freddo e piovoso. Tra il 1300 e il 1600 l’Europa fu attraversata dalla fame, dalla peste e dalla guerra. Un periodo di tempo cattivo e piovoso generalizzato diminuì in modo drastico la disponibilità di cibo.

Malati di peste in miniatura del Quattrocento

Nel 1348 alla carestia si aggiunse lo scoppio della peste bubbonica, che decimò la popolazione già indebolita dalla fame. Da quel momento si susseguirono le carestie e le pestilenze, insieme alle guerre.

Illustrazione di Arthur Rackam per “Hansel e Gretel”, favola popolare trascritta dai Fratelli Grimm

L’ossessione per il cibo, la fame atavica, i pranzi sontuosi dei ricchi e dei nobili sono i temi tipici delle fiabe popolari europee di origine medievale e oltre. Furono raccolte dai fratelli tedeschi Grimm, linguisti e filologi vissuti tra Settecento e Ottocento. Le fiabe ci hanno tramandato l’immagine di una Europa attraversata dalla fame e dal bisogno. La favola di “Hansel e Gretel” racconta la storia di due fratellini abbandonati nel bosco dal loro padre su istigazione della madre, perché i genitori non avevano il cibo per nutrirli.

Hieronymus Bosch, “I sette peccati capitali, la gola” (1450-1516)

Mentre il popolo languiva per la fame, le malattie e la carestia, la Chiesa cattolica collocava la gola, cioè l’ingordigia, tra i “sette vizi capitali”. Il cristiano non doveva mangiare carne il venerdì, rispettare la quaresima, e in genere mangiare in modo sobrio. I contadini, che rappresentavano la stragrande maggioranza della popolazione, riuscivano a stento a procurarsi la carne una volta la settimana. La gola e l’ostentazione del cibo erano considerate un oltraggio alla miseria dei poveri.

Le sante anoressiche

Santa Caterina da Siena (!347-1380) in un fumetto di Alessio D’Uva, edizioni Kleiner Flug

Nel medioevo le monache che aspiravano alla santità si infliggevano pene corporali, digiuni prolungati, penitenze fisiche mortificanti. I loro comportamenti oggi potrebbero essere classificati come tipici del disturbo psichico dell’anoressia (mancanza di appetito). Lo scopo dichiarato dalle aspiranti sante era raggiungere uno stato “estatico” e mistico separandosi dal corpo e dai suoi bisogni.

La riscoperta del corpo nel Quattrocento

“L’uomo vitruviano” di Leonardo da Vinci (1490)

Nel Quattrocento rinasce in Italia, per poi espandersi in Europa, un grande interesse per la cultura “laica” dei romani e dei greci. Si cominciarono a cercare e a stampare le rarissime opere scritte a mano che si trovavano nelle biblioteche e nei conventi per farle circolare in tutta Europa. Nacque un nuovo interesse per l’uomo, il corpo e tutto ciò che lo riguardava, compreso il cibo. Nell’opera “De architectura”, Vitruvio aveva descritto un uomo ben proporzionato e Leonardo da Vinci lo disegnò. L’uomo ritorna al centro del mondo come lo era stato per gli antichi.

Apicio, il primo “gourmet” della storia vissuto dal 25 avanti Cristo al 37 dopo Cristo, è autore del “De re coquinaria”, una raccolta di ricette

Gli umanisti tradussero l’opera di Apicio “De re coquinaria”. Presso gli antichi romani i pranzi dei ricchi erano all’insegna dell’abbondanza e dello spreco. A Roma giungevano i prodotti più ricercati da tutto l’impero per essere cucinati in modi originali.

Apicio era molto ricco e passò alla storia per le sue stravaganze culinarie: manicaretti a base di talloni di cammello, intingoli di creste tagliate a volatili vivi, triglie fatte morire nel garum (condimento a base di acciughe fermentate) della migliore qualità, oche ingrassate con i fichi secchi e ingozzate con mulsum (condimento a base di mosto e miele), lingue di usignoli, di pavoni e di fenicotteri. La cucina per gli antichi romani aveva anche una funzione politica. Serviva a riaffermare la potenza del casato o dell’uomo che offriva il pranzo e il cibo. Più del sapore del piatto offerto erano considerati importanti il suo costo, la rarità e il modo in cui veniva presentato.

I pranzi sontuosi del Cinquecento

Illustrazione di “Gargantua e Pantagruel”, l’opera di Rabelais (1532-1534)

Tutto quello che riguardava i pranzi dei nobili e dei ricchi, comprese le ricette e gli scritti dei cuochi, era considerata letteratura bassa. Gli stessi cuochi non erano niente di più che servi di casa. L’importanza del cibo e il piacere del gusto furono i temi dell’opera del francese François Rabelais che fra il 1532 e 1534 scrisse “Gargantua e Pantagruel”.
Rabelais nobilita il tema che deriva dai racconti popolari di grandi mangiate. Il corpo umano con le sue necessità e i suoi piaceri diventa un argomento elevato, addirittura surreale.

Caterina de’ Medici va in Francia con i suoi cuochi

Nozze di Caterina de’ Medici con Enrico II di Francia, 1633

Nel 1533 papa Clemente VII riuscì a combinare il matrimonio di sua cugina Caterina de’ Medici con Enrico di Valois, figlio del re Francesco I di Francia (e futuro re a sua volta con il nome di Enrico II). Caterina, che aveva 14 anni come lo sposo, portò dall’Italia i suoi cuochi e vivandieri, e introdusse alla corte francese, dove ancora non si usavano le posate, molte raffinatezze già in uso alla corte medicea.

Alcuni studiosi ritengono che l’insalata russa sia stato un piatto elaborato dai cuochi italiani al seguito della regina Caterina e che grazie a loro si diffuse in Francia. Ancora oggi, soprattutto nelle gastronomie, l’insalata russa viene presentata in forme estremamente complesse. Ha un classico sapore agro-dolce che era molto apprezzato nel Rinascimento, è un piatto spettacolare e colorato che sembra una torta dolce.

Giuseppe Arcimboldo, “Le stagioni”, 1563-1572

Nel Cinquecento e nel Seicento molti piatti sembravano qualcosa di diverso da ciò che erano, in modo da suscitare nei commensali stupore e meraviglia.

Paolo Veronese, “Nozze di Cana” (1563), Museo del Louvre di Parigi

In Italia nel Cinquecento i nobili e i ricchi borghesi facevano dei loro banchetti un vero e proprio spettacolo. Volevano suscitare nei partecipanti e negli spettatori stupore per la ricchezza e la magnificenza della casata che imbandiva il pranzo. Paolo Veronese ha rappresentato l’episodio evangelico delle nozze di Cana in un quadro enorme, che sopra vediamo in parte e sotto per intero.

Le nozze di Cana di Paolo Veronese.

Paolo Veronese era stato incaricato dai monaci benedettini di dipingere questa enorme tela per la basilica di San Giorgio Maggiore a Venezia. Doveva rappresentare le nozze di Cana, cioè il pranzo di nozze a cui era stato invitato Gesù all’inizio della sua vita pubblica. Gesù, dopo la richiesta di sua madre, cambiò l’acqua in vino perché il vino era finito. Ma Paolo Veronese non rappresenta un pranzo di nozze ai tempi di Gesù, dipinge un sontuoso banchetto come quelli che venivano imbanditi a Venezia nel Rinascimento. Gli invitati sono vestiti elegantemente, la tavola è coperta da una tovaglia bianca damascata. In italia all’epoca si usavano già le posate. Il banchetto è accompagnato da musiche e da spettacoli. Il personaggio più importante addetto al servizio non era il cuoco bensì lo scalco, colui che tagliava e serviva la carne. In seguito organizzerà anche i banchetti insieme allo spettacolo, alla musica e alle danze che avrebbero accompagnato il pranzo vero e proprio.

Brueghel il vecchio, “Banchetto nuziale” (1568), Vienna

La tela qui sopra di Brueghel il vecchio, conservata a Vienna, rappresenta un pranzo di nozze di contadini benestanti nel 1568. Come succede anche ai nostri tempi, i pranzi di nozze erano occasioni in cui, chi poteva, cercava di imitare i ricchi e i nobili.

Origine franco-russa dell’insalata russa?

Ristorante Ermitage a Mosca nel 1900, il giardino estivo

Secondo un’altra tradizione, che non esclude la prima, l’insalata russa sarebbe stata elaborata da un cuoco belga che aveva aperto un ristorante francese a Mosca. Lucien Olivier aprì l’Ermitage intorno al 1860. Fino a quell’epoca le taverne e le osterie russe erano luoghi dove si recava solo la gente di basso rango. L’Ermitage aspirava a diventare un locale elegante simile ai ristoranti parigini.

Ristorante Ermitage di Mosca

Lucien Olivier elaborò un’insalata mista di verdure cotte e crude condita da una salsa che aveva come ingredienti carne fredda, lingua fredda, salsiccia, prosciutto, tartufo, aspic (cubetti di gelatina) e decorazione di capperi e filetti di acciughe sotto sale.

L’insalata Olivier

Secondo altre fonti, gli ingredienti erano pernici, patate lesse, uova sode, cetrioli sottaceto, tartufi neri, gamberi di fiume, cubetti di gelatina, sottaceti (cetriolini, capperi e olive verdi).

Questi ingredienti erano molto costosi, del resto l’antipasto era un piatto per benestanti. Lucien Olivier morì a Mosca nel 1883, ma la sua creazione gli sopravvisse. Il ristorante Ermitage chiuse nel 1917, allo scoppio della rivoluzione russa. L’insalata Olivier o semplicemente l’Olivier è ancora famosa in Russia, anche se attualmente si usano ingredienti di qualità inferiore e meno cari.

L’insalata piemontese

Insalata russa con le barbabietole

Si racconta che un cuoco dei Savoia portò in Francia una specialità che aveva inventato per i suoi signori piemontesi.

Si chiamava, in dialetto piemontese, insalata rusa cioè rossa, perché conteneva le barbabietole rosse.

Insalata piemontese con il pollo

In Francia oggi l’insalata russa si chiama insalata piemontese. Le barbabietole rosse sono state sostituite da pomodori tagliati a fettine o a pezzetti.

Ricetta dell’insalata russa

(Ingredienti per cinque persone)

Insalata russa di mare

Patate 500 g

Carote 350 g

Cetriolini piccoli sotto aceto 175 g

Sale fino 1 pizzico

PER LA MAIONESE

Tuorlo a temperatura ambiente 1

Aceto di vino (quanto basta)

Olio di semi di arachidi da 250 a 500 ml in base a quanto si vuole decorare il piatto.

Sale fino quanto basta

PER GUARNIRE

Uova 2

Cetriolini sottaceto 2

Olive in salamoia

Peperoni sottaceto

Fare bollire le patate in acqua leggermente salata, senza sbucciarle dopo averle lavate accuratamente. Bucare con uno stuzzicadenti e scolarle quando sono ancora sode, ma non crude. Lasciarle raffreddare. Quando sono tiepide sbucciarle e metterle a raffreddare.

Far bollire le carote dopo averle lavate senza sbucciarle. Scolarle quando sono sode. Quando si raffreddano sbucciarle con l’apposito attrezzo o grattare via la buccia con un coltello. Metterle a raffreddare.

Prendere i cetriolini sotto aceto. Scolarli accuratamente e tritarli a pezzi piccoli. Ridurre a pezzettini anche le carote e le patate. Attenzione al sale perché i cetriolini sono salati.

Preparazione della maionese

Maionese con frullatore a immersione

La maionese si può preparare con l’apposito frullatore a immersione, seguendo le istruzioni riportate sul frullatore.

Maionese fatta a mano con la frusta

Come fare la maionese a mano con la frusta

La maionese per l’insalata russa si può anche fare a mano senza sporcare tanti attrezzi. Si incomincia girando con la frusta il tuorlo privo di qualunque traccia di albume. Quando il tuorlo comincia ad addensarsi e a diventare una crema, si aggiunge goccia a goccia l’olio di arachidi (che è leggero e privo di retrogusto). Quando comincia a formarsi la maionese si continua ad aggiungere l’olio goccia a goccia. Se la maionese dovesse impazzire si riparte da capo con un altro tuorlo, a cui si aggiungerà lentamente e sempre sbattendo la maionese impazzita. Quando la maionese sarà diventata molto soda si aggiunge goccia a goccia l’aceto e un pizzico di sale. La maionese diventerà chiara e soffice.

Comporre e decorare l’insalata russa

Insalata russa

Quando le verdure saranno ben fredde si mescolato con un cucchiaio i pezzettini di patate, carote e cetriolini. Poi si aggiunge la maionese in modo da legare le verdure ma senza abbondare. Quindi si forma un tronco di piramide quadrangolare o qualsiasi altra forma vogliate dare all’insalata russa.

Con la carta da forno si prepara un imbuto che si riempie di maionese ben soda. Si taglia l’imbuto sulla punta e si procede a premere il fondo dell’imbuto per fare uscire un nastrino di maionese con cui si decora l’insalata russa. Guarnire con falde di peperoni sottaceto, olive verdi o nere, ventaglietti di cetrioli, fiorellini di carote, uova sode a pezzetti a vostro piacere.

È un piatto molto gradito anche come regalo.

 

Scrivi un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.I campi obbligatori sono evidenziati con *

Dichiaro di aver letto l'Informativa Privacy resa ai sensi del D.lgs 196/2003 e del GDPR 679/2016 e acconsento al trattamento dei miei dati personali per le finalità espresse nella stessa e di avere almeno 16 anni. Tutti i dati saranno trattati con riservatezza e non divulgati a terzi. Potrò revocare il mio consenso in qualsiasi momento, integralmente o parzialmente, con effetto futuro, ed esercitare i miei diritti mediante notifica a info@giornalepop.it

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

*