LE CAROTE NON SONO SAPORITE COME UNA VOLTA

carote

Le carote non sono più saporite come quelle che eravamo abituati a mangiare nella nostra infanzia. Un tempo avevano un sapore caratteristico e inconfondibile. La perdita di sapore ha interessato tutti gli ortaggi e, in generale, i cibi. I prodotti ortofrutticoli sono sottoposti alla selezione dei semi che privilegiano gli ortaggi che appaiono più belli: ma se sono turgidi vuol dire che sono pieni di acqua e inevitabilmente meno saporiti. La causa della perdita di sapore potrebbe anche essere legata alla nostra diminuita capacità di assaporare i cibi, provocata dal progressivo invecchiamento della popolazione. Anche il modo in cui gli ortaggi vengono cucinati è cambiato. Fino alla seconda metà del Novecento nel Nord Italia e nel Nord Europa si abbondava nell’uso della panna, del burro, del latte e del formaggio. Oggi invece si è molto rigorosi nell’uso dei grassi animali. A causa delle ricerche legate alla dieta mediterranea, tutti sono attenti a limitare l’uso dei grassi animali.

Dieta mediterranea

Dieta mediterranea: bene protetto dall’Unesco come patrimonio immateriale dell’umanità

Ancel Keys fu il biologo e fisiologo statunitense a formulare l’ipotesi che l’alimentazione umana e lo stile di vita potessero essere la causa di alcune malattie. Visse cento anni, dal 1904 al 2004. Per dimostrare le sue teorie fece dapprima lo studio Minnesota Starvation Experiment (Esperimento fame in Minnesota) iniziato durante la Seconda guerra mondiale, per verificare gli effetti della malnutrizione sul corpo e sulla mente dell’uomo.

Piramide alimentare mediterranea

Le sue ricerche giunsero alla conclusione che la longevità delle popolazioni mediterranee fosse dovuta alle caratteristiche della loro dieta e del loro stile di vita. Le ricerche sono state pubblicate in Seven Countries Study, Università di Harvard, 1980.

I paesi oggetto della ricerca erano sette: Stati Uniti, Finlandia, Olanda, Italia, Croazia (ex-Iugoslavia), Serbia (ex-Iugoslavia), Grecia e Giappone. Le osservazioni riguardavano l’aspettativa di vita dei popoli interessati dalla ricerca. Ancel Keys provò che le popolazioni che si affacciavano sul Mediterraneo consumavano olio di oliva invece di grassi di origine animale come lardo, burro, grasso, pancetta, panna. I grassi di origine animale contribuiscono alla formazione del colesterolo. Il colesterolo trasporta nelle arterie il calcio, il quale forma le tipiche placche calcifiche che possono causare malattie coronariche. Poiché le malattie coronariche sono fra le prime cause di morte, una dieta ricca di grassi animali predispone a una vita più breve.

Ortaggi di stagione della dieta mediterranea

Ancel Keys coniò la definizione di dieta mediterranea per un modello di nutrizione e di comportamento simile a quello in uso nei paesi mediterranei. Questa dieta privilegia cereali, frutta, verdura, semi, olio di oliva (grasso insaturo), uno scarso uso di carni rosse e grassi animali (grassi saturi) e un consumo moderato di pesce, carne bianca (pollame), legumi, uova, latticini, vino rosso, dolci. Il modello fu basato sulle abitudini di vita degli abitanti di Nicotera (Calabria, provincia di Vibo Valentia) negli anni cinquanta. Era una popolazione povera e parca, abituata a camminare e a lavorare a ritmi naturali. Ricerche successive hanno confermato quanto Ancel Keys aveva pubblicato nel 1980.

Ancel Keys nella copertina di Time Magazine

Ancel Keys pubblicò molti articoli in favore della dieta mediterranea e contribuì a crearne il mito. L’uso dei grassi animali cominciò a essere sconsigliato dai medici.

Carote al burro

La tipica ricetta delle carote al burro e formaggio cotte nel latte con l’aggiunta di succo di limone oggi è guardata con sospetto per la presenza del burro, del formaggio e del latte.

Naturalmente i grassi animali conferiscono all’ortaggio un sapore particolare, una grande morbidezza e golosità. L’olio d’oliva in sostituzione del burro e la mancanza del formaggio o la sua drastica limitazione non possono dare alle carote il sapore particolare che aveva quel piatto nella nostra infanzia.

L’Organizzazione mondiale della sanità denuncia la pubblicità web del cibo spazzatura per i bambini

Prima del trionfo della dieta mediterranea si riteneva che i cibi che consumavano i ricchi, più cari e ricercati, facessero bene. Invece adesso sappiamo che i cibi più poveri e frugali sono quelli più salutari. Spesso, al giorno d’oggi i poveri mangiano cibi spazzatura ricchi di grassi di origine animale a buon mercato. Sono nocivi per la salute e in molti Paesi sono state presentate proposte per tassare il cibo spazzatura.
Il senso del gusto si forma e si apprende. Se ci si abitua da bambini al sapore del cibo spazzatura i cibi salutari risulteranno inevitabilmente insapidi e poco appetitosi.

Il senso del gusto

Le papille gustative sulla lingua

Il gusto è uno dei cinque sensi di cui siamo dotati. I recettori del gusto sono le gemme gustative che si trovano sulla lingua, nel palato molle, nelle guance e nell’epiglottide.

Gemma gustativa

Un tempo si pensava che esistessero delle gemme gustative specializzate per i gusti di amaroacidodolcesalato e umami. L’umami corrisponde al gusto di saporito presente nella carne, nel dado da brodo e nel parmigiano. Recenti studi hanno però dimostrato che ogni gemma gustativa è in grado di sentire tutti i gusti anche se con intensità diversa. Ognuno di noi ha comunque una capacità personale di sentire i gusti perché presenta un numero diverso di gemme gustative. Con il tempo la sensibilità gustativa muta e arriviamo ad apprezzare gusti che da bambini non ci piacevano.

Le persone adulte progressivamente non sentono il salato e salano troppo i cibi

Dopo una certa età molte gemme gustative decadono e non si rinnovano, per cui percepiamo meno i gusti. Quindi sentire il cibo o alcuni alimenti insapori potrebbe essere legato al nostro invecchiamento. Potrebbe succedere che tutto ci sembri meno buono di quello che cucinava nostra madre solo perché siamo diventati anziani. Uno dei gusti che si sentono di meno da anziani è il salato, per cui molti vecchi abbondano nell’uso del sale con pessime conseguenze per la salute.

Lingotto di pandoro con mascarpone e nutella

Il gusto del dolce è legato a un senso di conforto, di consolazione. È un gusto che ci fa stare bene, ci rassicura. Rimanda al ricordo del latte materno che è mediamente molto più dolce di altri latti, per esempio del latte vaccino. Le persone anziane amano i dolci benché il loro abuso possa causare il diabete.

Gusto e olfatto

Con il raffreddore non si sentono i sapori

Le piccole particelle di cibo devono penetrare nelle gemme gustative per arrivare a toccare le fibre nervose che le trasformeranno in impulsi nervosi. Le stesse piccole particelle di cibo toccheranno la mucosa olfattiva che si trova sulla parete interna del naso. Tramite il bulbo olfattivo gli odori raggiungono le regioni del cervello predisposte, così l’odore e il gusto vengono analizzati e riconosciuti.

Gusto e olfatto sono strettamente correlati. Se non si sentono gli odori non si sentono neppure i sapori, come succede quando siamo raffreddati.

Pare che ciò sia dovuto al fatto che quando siamo raffreddati la saliva diventa più spessa e il muco occlude il naso. Quindi le particelle di cibo non riescono a raggiungere i recettori specializzati.

Gusto e malattie

Il fastidioso sapore metallico in bocca può essere causato da un medicinale

Molte malattie, l’assunzione di alcune medicine, le cure chemioterapiche o radioterapiche spesso causano la perdita irreversibile o temporanea della capacità di percepire i gusti. Possono inoltre dare un senso di nausea, oppure lasciare un sapore metallico in bocca che può rendere ancora più penosa la vita dei malati. Le donne in gravidanza spesso soffrono di una straordinaria sensibilità agli odori e di una nausea persistente.

Torta Camilla di carote e mandorle

Se non sentiamo più il sapore della torta Camilla di carote e mandorle e assumiamo tante medicine la colpa potrebbe essere proprio dell’uso dei medicinali. Dobbiamo chiedere consiglio al medico.

La selezioni dei semi delle carote

Carote viola di Polignano

Gli ortolani e i vecchi contadini sono invece convinti che siano proprio le carote moderne a essere meno saporite. Le carote in natura non erano arancioni, ma violacee. Il loro paese d’origine è l’Afganistan. Sono molto ricche di sostanze benefiche e venivano usate essenzialmente per curare i disturbi circolatori e per integrare la mancanza di vitamine A, C e del gruppo B.

Muffin di carote viola, ricetta vegana

In Italia la carota viola naturale si trova in provincia di Bari, a Polignano a mare, soprattutto nella frazione di San Vito. Adesso sono in vendita anche al Nord in molti supermercati.

Carote arancione selezionate dagli olandesi in onore di Guglielmo d’Orange

Nel 1500 gli olandesi, con una serie di selezioni, riuscirono a produrre le carote arancioni in onore di Guglielmo d’Orange della casa regnante.

Carote gialle

Esistono anche le carote gialle.

Raccolta delle carote a Polignano (Bari)

La selezione dei semi delle carote per produrre ortaggi che incontrino il gusto del consumatore e siano facilmente smerciabili avviene sia a livello di ricerca scientifica sia di ricerca individuale. I contadini scelgono le piante di carote che hanno prodotto carote più turgide e seminano solo quelle.

 

Nel giro di cinque o sei anni, con successive selezioni, ottengono un prodotto facile da vendere. Però, come abbiamo detto all’inizio, gli ortaggi appaiono più turgidi quando sono pieni di acqua e quindi inevitabilmente meno saporiti.

Carota novella di Ispica Igp

Campo di carote novelle di Ispica (Sicilia) Igp

Un sistema per non restare delusi e per individuare carote saporite, croccanti e poco fibrose è quello di sceglierle in base alla qualità e non solo all’aspetto.

Carota novella di Ispica Igp

La carota novella di Ispica Igp è prodotta nel sud-est della Sicilia. Era stata introdotta negli anni cinquanta da alcuni imprenditori agricoli olandesi, che intendevano “controstagionalizzare” il prodotto. In Olanda la carota viene seminata in primavera e si raccoglie in autunno. In Sicilia si semina in autunno e si raccoglie in primavera. Nel 2011 la carota di Ispica è entrata nel registro europeo dei prodotti a indicazione geografica protetta per la sua eccellenza.

 

 

 

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