LA BAGNA CAUDA SI MANGIA IN COMPAGNIA

La bagna cauda è una salsa calda piemontese a base di acciughe e aglio che si mangia in compagnia. Fa parte di quella categoria di cibi che si consumano collettivamente durante banchetti organizzati da comitive o da amici. Si racconta che fosse il piatto che i vignaioli offrivano ai vicini quando venivano ad aiutarli a vendemmiare.
È un piatto la cui ricetta scritta compare solamente nel 1875, ad opera del giornalista Roberto Sacchetti, collaboratore del Risorgimento (fondato a Torino da Camillo Benso conte di Cavour).

Sicuramente la bagna cauda si mangiava anche prima, ma era considerata un cibo volgare tipico dei contadini e della povera gente per la presenza dell’aglio, considerato difficile da digerire e dal forte afrore.

Acciugaio di Valle Maira

Le acciughe arrivavano in Piemonte dalla regione francese della Provenza e dalle foci del Rodano. Seguivano “le vie del sale”, che erano i tradizionali percorsi lungo i quali i bottegai del basso Piemonte importavano il sale dall’epoca dell’Impero romano. Leggenda vuole che il sale, sul quale pesavano alcuni dazi, venisse contrabbandato stendendoci sopra uno strato di acciughe. Il sale era necessario non solo per il benessere fisico, ma anche perché all’epoca era l’unico mezzo per conservare il cibo.

Le vie del sale

Limone Piemonte, alta via del sale

Le vie del sale erano strade di passaggio per pastori, pellegrini, mulattieri, commercianti e viaggiatori. Dal Ponente ligure e dalla vicina Provenza in Francia raggiungevano, tramite i passi alpini, il Piemonte e tutto il Nord Europa, dando vita a fitte reti di scambi.

La Garde-Freinet, la medievale Frassineto dei Saraceni nel golfo di Saint Tropez

Gli arabi installati in Spagna avevano conquistato Frassineto, l’attuale La Garde-Freinet, poco distante dal golfo di Saint-Tropez in Provenza, insediandovisi per quasi cent’anni: dall’890 circa al 970-980.

Provenza

Da Frassineto gli arabi erano soliti partire al saccheggio della Provenza, della Liguria e del Piemonte, giungendo fino ad aree alpine molto distanti dal mare, come San Gallo, nell’attuale Svizzera. Dopo un primo tentativo del re Ugo di Provenza nel 942, gli arabi furono scacciati da un esercito composto da forze liguri e provenzali guidate da Guglielmo I di Provenza e aiutate da Arduino il Glabro.

Personaggio della Baìo di Sampeyre che impersona un saraceno

L’impressione che suscitarono i continui saccheggi degli arabi nella popolazione alpina fu enorme. Probabilmente il ricordo della presenza dei saraceni sulle Alpi e il controllo da loro esercitato sui passi alpini contribuì alla creazione di tradizioni e di nomi di località. Per esempio, dalle vicende legate ai saraceni di Frassineto è derivata la festa della Baìo di Sampeyre, che si svolge ogni cinque anni. Le origini di questa festa risalgono attorno al 975 o al 980, quando, secondo la tradizione, le bande di predatori saraceni penetrate nella valle Varaita vennero scacciate dalla popolazione locale. La festa è la commemorazione di questa cacciata. Alcuni studiosi hanno messo in dubbio quest’ipotesi, forse diffusa nel XVIII secolo per ragioni turistiche.

Personaggi della baìo di Sampeyre

Si narra che proprio i discendenti dei saraceni di Frassineto avessero portato per la prima volta le acciughe sotto sale in Piemonte.

Acciughe sotto sale per la bagna cauda

Ma il metodo della salagione per conservare le acciughe nel bacino del Mediterraneo risale alla fase preistorica del neolitico. Sia i greci sia i romani sono stati grandi consumatori di acciughe sotto sale.

Anfore con l’ottimo garum di Maratea

Le acciughe fermentate servivano anche a produrre il garum, una salsa diffusissima nella cucina dell’Impero romano che si otteneva facendo fermentare le acciughe freschissime mescolate ad erbe aromatiche e sale. Dopo una settimana si colava il liquido prodotto e lo si filtrava. Esistevano anche garum prodotti con altri tipi di pesce, per esempio con il tonno. Se ne ricavava una salsa che si usava per condire di cui i romani erano ghiottissimi.

Spagna, Barcellona, Museo di storia di Barcellona, fabbrica di garum e di pesce sotto sale di epoca romana

Il garum si produceva in tutto il bacino del Mediterraneo, anche sulle coste nordafricane dove esistevano aziende che salavano i pesci e le acciughe per spedirle in tutto l’impero.

Acciughe al verde

La cucina piemontese usava e usa molto le acciughe sotto sale.

Polenta, acciughe e formaggio

Le usa negli antipasti. Le acciughe servivano per strofinarci e insaporire una fetta di polenta, quando ancora la polenta era fatta con il grano saraceno o anche dopo, quando già si usava il mais.

Tomini al verde

Vitello tonnato

Il Buco del Viso

Buco di Viso

Il Buco di Viso o Buco delle Traversette (Pertuis du Viso o tunnel de la Traversette in lingua francese, Përtus dël Viso in lingua piemontese, Pertús dóu Viso in lingua occitana) è una galleria scavata nella roccia lunga circa 75 metri, che collega l’Italia con la Francia. Risale al 1480, quando l’Italia era divisa in staterelli e quella zona del Piemonte faceva parte del marchesato di Saluzzo.

Saline di Aigues-Mortes in Camargue

Il Buco di Viso è stato il primo traforo alpino della storia e rappresenta una delle più antiche opere di ingegneria civile realizzate in alta montagna. Mette in comunicazione la valle Po con quella francese del Queyras. Era un sentiero percorribile con i muli per trasportare in Francia vino, riso, canapa e olio di noce. Il marchesato di Saluzzo importava stoffe, broccati e cavalli. Poiché il marchesato non aveva sbocchi diretti al mare importava soprattutto sale dalle saline di Aigues-Mortes in Occitania.

Gli acciugai della Valle Maira

Fiera degli acciugai, Dronero, Valle Maira

Dalla fine dell’ottocento gli acciugai che percorrevano le vie del sale in Piemonte provenivano dalla Valle Maira in provincia di Cuneo. Durante l’estate lavoravano le loro terre e in autunno prendevano il loro carro (caruss), si recavano in Provenza o in Liguria per rifornirsi di acciughe, di aringhe sotto sale e di merluzzo. Quindi cominciavano a girare i paesi richiamando gli acquirenti con il grido “Anciuè! Anciuè!”. Ogni acciugaio aveva il suo percorso e la sua clientela. Le acciughe erano care e, insieme all’olio di oliva e al merluzzo, era uno dei pochi prodotti che si doveva acquistare perché non era possibile produrli in Piemonte.

Valle Maira, la via degli acciugai

Nella foto sopra vediamo la bellissima valle Maria, che fa parte della provincia di Cuneo. Attualmente le vie del sale sono diventate percorsi per trekking o per gite in moto o in bike.

Dronero, fiera degli acciugai

Fiera degli acciugai della valle Maira

Ogni anno all’inizio di giugno a Dronero, in valle Maira, si svolge la fiera degli acciugai.

Il tipico carretto degli acciugai della valle Maira (caruss)

Il carretto degli acciugai, trainato e spinto dagli acciugai stessi, era costruito dai bottai di Tetti di Dronero. Erano maestri nel lavorare il legno di frassino, molto richiesti nelle Langhe e nel Monferrato per le botti del vino. Nel caruss della foto sopra si vedono le botti per conservare le acciughe e la stadera che serviva per pesare il pesce.

L’anchoide provenzale

In Francia si mangia la salsa cruda anchoide, a base di aglio, acciughe e olio di oliva che si accompagna a crostini di pane e bastoncini di verdure.
In tutto il bacino del Mediterraneo sono in uso salse a base di acciughe, di olio, di capperi e di tonno.

La ricetta della bagna cauda

Fujot per bagna cauda

La bagna cauda ha iniziato il percorso per essere inclusa tra i beni immateriali da tutelare come patrimonio dell’Umanità dell’Unesco.

Bagna cauda, verdure crude

La delegazione di Asti dell’Accademia italiana della cucina, in data 7 febbraio 2005, ha registrato una ricetta “da ritenersi la più affidabile e tramandabile”. Depositata a Costigliole d’Asti con registrazione sottoscritta dal notaio Marzia Krieg, è stata scelta dalla commissione di studio che si è più volte riunita per assaggi e confronti.

Bagna cauda con verdure cotte

Ingredienti per 12 persone

12 teste di aglio
6 bicchieri da vino di olio d’oliva extravergine e, se possibile, un bicchierino di olio di noci
6 etti di acciughe rosse di Spagna

Tagliare a fettine gli spicchi d’aglio precedentemente svestiti e privati del germoglio. Mettere l’aglio in un tegame di coccio, aggiungere un bicchiere d’olio e iniziare la cottura a fuoco bassissimo rimescolando con il cucchiaio di legno e avendo cura che non prenda colore. Aggiungere poi le acciughe dissalate, diliscate, lavate nel vino rosso e asciugate, rimestandole delicatamente. Coprire con il restante olio e portare l’intingolo a cottura a fuoco lento per una mezz’oretta, badando che la bagna non frigga. Al termine della cottura si potrà aggiungere, se piace un sapore più morbido, un pezzetto di burro freschissimo. Versare la bagna negli appositi fujot (fornellini di coccio) e accompagnarla con verdure. Crude: cardi gobbi di Nizza Monferrato, topinambur, cuori di cavolo bianco, indivia e scarola, peperoni freschi e sotto graspa, cipollotti crudi inquartati e immersi nel vino barbera. Cotte: barbabietole rosse, patate lesse, cipolle al forno, zucca fritta, peperoni arrostiti.

Fujot con uovo freschissimo finale

È tradizione raccogliere alla fine lo “spesso della bagna” calandovi dentro un uovo.

Il bagna cauda day

Bagna cauda day a Casaòle Monferrato

Ogni ultimo week end di novembre l’associazione Astigiani organizza una maxi bagna cauda in Piemonte e nel mondo. I locali che aderiscono si impegnano a preparare una bagna cauda al prezzo di 25 euro nelle tre versioni: “come Dio comanda” (tradizionale), eretica (con poco aglio) e atea (senza aglio) .

Bagna cauda Day

Nel 2018 hanno partecipato all’evento 150 locali piemontesi e nel resto del mondo e 17 mila appassionati.

La bañacauda argentina

Festa nazionale argentina di Calchin Oeste 2018 della bagna cauda

Asti, Genova, Buenos Aires

All’inizio del novecento ci fu una grande emigrazione di piemontesi verso l’Argentina, anche la famiglia stessa del papa proveniva dall’astigiano. Gli italiani emigrati mantennero le loro abitudini culinarie e continuarono a fare la bagna cauda. La città di Calchin Oeste organizza una festa nazionale della bagna cauda.

Festa provinciale della bagna cauda di Humberto primo in provincia di Santa Fe, Argentina

Nella città di Humberto Primo, in provincia argentina di Santa Fe, si organizza la festa provinciale della bagna càuda.

La bagna cauda a Tokio

Bagna cauda in stile giapponese con salsa di soia

A metà degli anni novanta un gastronomo di Bra presentò a Tokio, nel corso di trasmissioni televisive locali, la bagna cauda, e la specialità culinaria si diffuse rapidamente fino a diventare popolarissima in tutto il Giappone. Quella sopra è una versione che sostituisce una parte dell’olio di oliva con salsa di soia.

Patatine giapponesi di Sailor Moon al gusto di bagna cauda