GOULASH. COME LO FACEVA MIA NONNA

Lo ammetto, ho un feticismo per il goulash.
Sarà perché mi riporta all’infanzia felice degli anni passati in Alto Adige, sotto la guida inflessibile della mia nonna germanica.
Prima di darvi la ricetta, sempre che vi piaccia, ritengo doverosa una breve premessa. Mia nonna era una donna davvero cazzuta. Scappata dalla Germania nazista praticamente a piedi, con un figlio in braccio e un altro in un passeggino sgangherato. Senza soldi, sola e senza amicizie. Non mi dilungo, ma è riuscita ad arrivare in Sud Tirolo e si è rifugiata in montagna dove ha iniziato a fare la sarta, cosa che si è poi rivelata la fortuna della famiglia per lunghi anni a venire.

Essendo passata attraverso la guerra, quella vera, il resto era per lei una grande e piacevole passeggiata. Non aveva paura di nulla, si alzava alle cinque, faceva il caffè, macinando i chicchi ogni mattina, rigorosamente alla tedesca.
Estremamente abitudinaria, fumava due sigarette Kent solo la sera. Era anche una grandissima maniaca delle cose fatte “a dovere”. Per fare un esempio, una volta trovò un mio soldatino in cucina. Tralascio il panegirico sull’importanza dell’ordine e sul rispetto degli spazi comuni, ma fu un grave errore e mi costrinse a raccogliere per giorni gli spilli nella sua sartoria usando una calamita che per me era grande e pesante come un’incudine.
Adoravo la mia nonnina, nonostante tutto, perché in realtà era una donna buona e molto generosa. Abbaiava come un rottweiler, ma alla fine cedeva sempre su tutto.

Margarethe, questo il suo nome, ma per noi era semplicemente nonna Greta, era anche molto brava a cucinare.
Ovviamente cucina germanica o austro-ungarica, basata su panetti di burro, patate, cipolle e tutte le spezie del caso.
Aveva molti cavalli di battaglia, grandi classici come la torta di mele o lo strudel, le wiener schnitzel con la marmellata di mirtilli, l’insalata di patate con cipolla e prezzemolo, i canederli e via dicendo. Non il massimo della digeribilità, ma noi eravamo piccoli e avremmo digerito anche un mattone e diciamocelo, quella cucina era una gran goduria.
Per me, però, il massimo era quando un venerdì al mese andava a letto più tardi del solito, perché voleva dire che stava preparando il goulash. Ricordo bene ogni passaggio perché quando le chiesi di insegnarmelo mi disse in tedesco “Du guter junge!”, cioè “Bravo, bimbo!”. Da lì in poi stavo spesso in cucina ad aiutarla imparando a riprodurre sempre meglio le sue ricette, delle quali una buona parte era eredità orale di sua madre.

Insomma, il venerdì faceva più tardi perché la preparazione del goulash alla sua maniera era molto laboriosa.
Dato che a casa la domenica eravamo come minimo in cinque, e poi si sa che il giorno dopo la ciccia col sugo è ancora più buona, si faceva preparare dal suo macellaio Franz circa tre chili o più di manzo adulto, che non faceva ripulire dal grasso. A questa operazione provvedeva lei personalmente, per poi usarlo in cottura.
Puliva il manzo dal grasso, eliminando le parti più dure. Lo prendeva e lo passava al coltello sminuzzandolo il più possibile.
Iniziava a farlo a cubetti grandi circa quattro centimetri, lo metteva in una grande ciotola, e lo cospargeva con almeno sette o otto abbondanti cucchiaiate di paprika rossa dolce, del pepe nero macinato al momento e tre cucchiai di olio di girasole. A questo punto prendeva una grossa cipolla bianca dolce, levava solo il primo strato e la sminuzzava fino a ridurla finissima. Anche questa finiva ad arricchire la carne. Massaggiava il tutto per qualche minuto e poi lo copriva con un panno di cotone, lasciandolo fuori al freddo, sul balcone della cucina, fino al momento opportuno. Faceva davvero freddo in quegli inverni a Bolzano. Una volta sistemato il manzo a cubetti, metteva in una casseruola di rame e alluminio circa due etti di burro e il grasso sminuzzato, poi aggiungeva un cucchiaio pieno di semi freschi di cumino schiacciati, il sale, e un bicchiere grande di acqua bollente dalla teiera.
Miscelava il composto a fuoco bassissimo per quasi un’ora, facendolo sciogliere del tutto.
Nel frattempo affettava dei grossi pomodori maturi, almeno sette o otto, levando tutti i semi e la pelle, scottandoli sempre con l’acqua della sua vecchia teiera di alluminio tedesco. Affettava anche quattro grosse carote, ricordo che le fette erano sottili. Lo stesso faceva con sette o otto patate di montagna, grosse e lisce, che però faceva a grossi pezzi regolari. Per ultimo un unico peperone rosso a quattro punte, fatto a fettine sottilissime.
Nel frattempo il composto si era sciolto del tutto, quindi alzava la fiamma per farlo ripartire e appena iniziava a sfrigolare ci aggiungeva la carne, che veniva sigillata con quegli aromi in pochi minuti. Ci versava sopra una bottiglia intera di merlot dolce o, quando se ne ricordava, di marzemino non frizzante. Il tutto senza tanti complimenti. Poi subito appresso i pomodori.
Dopo una mezz’ora aggiungeva le carote e dopo un’ora le patate a pezzi e copriva tutto con acqua bollente.
Poi metteva il coperchio dopo aver aggiustato un poco il sale.
E se ne andava a letto.

Negli anni aveva sviluppato una sua tecnica di cottura lunghissima, regolando la fiamma in modo che fosse quasi spenta e chiudendo la cucina a chiave. Quindi il suo goulash cuoceva a fuoco lentissimo per qualcosa come sei ore.
La mattina, come sempre, si alzava alle cinque e il goulash era pronto. Assaggiava, regolava di sale se opportuno e poi spegneva il fuoco e lo lasciava lì sino all’ora di pranzo, dopo aver aggiunto poco prezzemolo fresco battuto. Lo serviva con una insalata di cavolo cappuccio, anch’essa coi semi di cumino, sale, olio di semi e aceto bianco. Poi pane nero e vino rosso. Era morbido, succulento, dolce ma saporito e insieme all’insalata di cappuccio era l’apoteosi. Un trionfo.
Quindi buon appetito a me, ai miei ricordi e a voi, se vi cimenterete con esattezza in questa impresa.

1 commento

1. Paula 28 Novembre 2019, 17:37 Rispondi

   L’ho provata seguendola passo dopo passo e il mio compagno non riesce a fare a meno.
   Lo facciamo ogni settimana e ho anche scritto la ricetta nel mio libro.
   Grazie nonna Margrethe ❤