COME FARE UN CAFFÈ PERFETTO

COME FARE UN CAFFÈ PERFETTO

Il caffè è una bevanda che si ottiene dai semi macinati di un arbusto di origine africana. I coltivatori lo mantengono a due metri di altezza per facilitare la raccolta dei suoi frutti, chiamati ciliegie.

Le ciliegie del caffè

I semi si trovano all’interno di ciliegie che maturano sugli arbusti.

Tazzina di caffè macchiato

Cosa c’è in un chicco di caffè?

Il caffè è la seconda bevanda consumata nel mondo dopo il tè (quest’ultimo molto diffuso in oriente). Il suo successo è dovuto alla presenza della caffeina al suo interno, cioè un alcaloide, una sostanza che agisce sulla nostra mente e sul nostro corpo. La caffeina è presente nel caffè, nel cacao, nel tè, nella cola, nel guaranà e nel mate.

La caffeina, alle dosi di un consumo giornaliero di un paio di tazzine di caffè, ha un effetto blandamente eccitante. È anche un cardiotonico: influenza positivamente la frequenza e la forza del battito cardiaco. Stimola la secrezione gastrica, per cui  ha un modesto effetto digestivo. Studi recenti hanno dimostrato che il caffè contiene anche delle sostanze antiossidanti, le quali rallentano l’invecchiamento. Naturalmente l’abuso di caffè può avere effetti dannosi.

Non esistono due tazzine di caffè uguali come composizione chimica, perché ci sono differenze determinate dal tipo di pianta che le ha prodotte, dall’umidità, dal luogo di origine e dalla tostatura. Infatti, la tostatura a cui è sottoposto il chicco modifica le sostanze che lo compongono.

Chicco del caffè arabica a confronto con quello della qualità robusta

L’arabica e la robusta

Sono due le qualità di caffè più coltivate nel mondo: l’arabica e la robusta. Il caffè arabica è piccolo e dolce, molto pregiato. Le piante crescono in zone montane della fascia tropicale. Il caffè robusta è amaro, forte e ha una quantità di caffeina maggiore. La pianta che lo produce può essere coltivata anche in pianura ed è più resistente alle malattie.

Zone di produzione arabica e robusta

Modi di produzione del caffè

I modi per lavorare il caffè sono due: il naturale e il lavaggio. Con il metodo naturale le ciliegie del caffè vengono fatte asciugare al sole e le bucce tolte successivamente liberando i due chicchi.

Con il metodo del caffè lavato, le ciliegie vengono prima spolpate con delle macchine che sgusciano fuori i semi. I chicchi verdi vengono poi lavati con un potente getto d’acqua che trascina via i resti della polpa. Quindi vengono immersi nell’acqua per favorire la fermentazione e infine lavati, in modo da eliminare tutte le impurità. Il Brasile è uno dei maggiori produttori di caffè arabica non lavato.

Coltivazione del caffè Santos in Brasile

Il santos è un’arabica non lavato, brasiliano, proveniente da piantagioni identificate e totalmente dedicate dette appunto monorigine.

La tostatura del caffè

Il caffè deve essere tostato per essere consumato. Mentre il caffè crudo si può conservare per parecchio tempo in sacchi di iuta, il caffè tostato deve essere consumato entro venti giorni perché perde sapore e può irrancidire in quanto contiene cere e sostanze grasse. Di solito il caffè è importato crudo e poi viene tostato sul posto nella quantità che si andrà a consumare.

Tostatrice

La tostatura del caffè è una fase molto delicata perché il chicco continua a cuocere anche dopo essere stato tolto dalla tostatrice. Quindi in realtà va tolto quando non è ancora perfettamente tostato. Se si aspetta che lo sia, brucerà irrimediabilmente.

Il caffè che noi consumiamo è quasi sempre una miscela di vari caffè, in modo da equilibrare il gusto anche in base alle abitudini dei consumatori che variano da zona a zona.

Caffè santos crudo: chicchi monorigine

Al sud piacciono caffè più tostati e forti, mentre man mano che si sale verso il nord sono preferiti i caffè più dolci e chiari. I chicchi hanno diverse dimensioni e vanno tostati separatamente prima di fare le miscele.

Il tempo di tostatura varia da 15 a 18 minuti. Per il caffè da moka o da napoletana la temperatura della tostatura va dai 190° ai 230°, mentre per il caffè espresso la temperatura sarà 120°. Nella tostatura il chicco di caffè aumenta di volume e perde peso. Il sacco da 50 chili di caffè crudo diventa circa 40 chili di caffè tostato.

Tazzine di caffè espresso

La miscela

Un’ottima miscela è quella formata dal santos, un arabica dolce. Vi si può aggiungere un po’ di haiti che è grosso e lungo, bello a vedersi, amaro e forte per dare corpo. Inoltre ci vorrà un po’ di congo, che è un robusta meno prelibato, ma che conferisce una crema persistente necessaria per l’espresso. Infine, per completare la nostra miscela ideale, potremmo aggiungere un po’ di maragogype, un’arabica dal chicco enorme ma privo di forza per soddisfare l’occhio dell’acquirente, il quale è convinto che il chicco grosso sia migliore.

 

Congo robusta che asciuga al sole. Metodo di lavorazione naturale.

Il viaggio del caffè dall’Etiopia a tutto il mondo

La scoperta delle qualità del caffè risale, secondo la leggenda più nota, al pastore etiope Kaldi. Egli aveva notato che le sue capre avevano mangiato le bacche di un arbusto. La sera le capre non si sdraiarono per dormire ma, perfettamente sveglie, si muovevano nervosamente. Kaldi capì che il fenomeno era dovuto alle misteriose ciliegie. Le prese, tolse la polpa, le abbrustolì e macinò i semi. Ne fece un infuso che bevve e nacque il caffè.

Caffè turco

Nel 1500, il caffè giunse ad Istanbul. Molti locali vennero aperti per consumare la bevanda. I turchi non bevevano vino per motivi religiosi e il caffè lo sostituì anche come momento conviviale. Pare che il termine caffè derivi dalla parola araba qahwa che significa vino, bevanda eccitante. Il termine diventò poi qahwè presso i turchi e, da lì, caffè.

Cafe Central di Vienna

I turchi erano soliti portarsi appresso, anche durante le guerre, molti sacchi di caffè per averne sempre a disposizione. Nella battaglia di Vienna, nel 1683, i soldati turchi avevano una grande scorta che abbandonarono dopo la sconfitta.

Cafe Sacher di Vienna

Secondo una tradizione popolare, un soldato polacco che si era distinto per eroismo ottenne alcuni di quei sacchi come ricompensa. L’anno successivo aprì il primo caffè viennese per il consumo della bevanda.

Caffè Torino

Un’altra versione del racconto vuole che i sacchi fossero stati dati a Eugenio di Savoia, il capo dell’esercito austriaco, il quale li mandò al cugino, re Vittorio Amedeo II. Il caffè arrivò così a Torino, dove si aprirono gli eleganti caffè che esistono ancora oggi.

Caffè Florian, aperto a Venezia nel 1720

La prima città italiana in cui si è consumato il caffè è Venezia che, per i suoi rapporti con l’oriente, riceveva molti stranieri, i quali portavano le novità. Nel 1720 venne aperto il caffè Florian.

Strumenti per preparare e servire il caffè

Ibrik

Questo è l’ibrik, lo strumento originario che si usava per fare il caffè quando arrivò in Europa: lo si usa ancora per fare il caffè alla turca. Si mescola la polvere di caffè con l’acqua, lo zucchero, eventuali aromi (per esempio cardamomo) e si fa bollire più volte. Poi si lascia depositare e si versa per berlo.

Caffettiera napoletana in alluminio

Il francese Morize, nel 1919, inventò la caffettiera napoletana che si diffuse rapidamente in tutta Italia. Nella napoletana il caffè si ottiene con la caduta dell’acqua bollente sopra la polvere di caffè. Infatti, quando l’acqua bolle si deve girare la caffettiera sottosopra e aspettare che l’acqua percoli attraverso la polvere macinata. Il metodo è piuttosto lento e il capovolgimento della napoletana richiede una discreta manualità. Inoltre, alla fine della preparazione il caffè è tiepido.

La moka

La caffettiera moka fu inventata da Alfonso Bialetti nel 1933, che l’ha esportata in tutto il mondo in milioni di esemplari. All’estero è identificata come caffettiera italiana. L’acqua calda sale a 90° gradi attraverso il caffè macinato, dando origine a un liquido più caldo e denso di quello prodotto dalla napoletana.

La prima Moka era di rame, poi venne prodotta in alluminio che però è un materiale che si deteriora facilmente.

Caffettiera di acciaio Arianna

Infine sono state prodotte caffettiere in acciaio inossidabile: un materiale che distribuisce meglio il calore, evitando il rischio che il fondo bruci come succede nell’alluminio. Adottano prevalentemente il metodo moka.

Caffettiere in acciaio Conica

Queste sono caffettiere di design, in acciaio, con il fondo in rame.

L’espresso

 

Prima macchina per il caffè espresso di Angelo Moriondo

Nel 1884, all’Expo di Torino, Angelo Moriondo presentò una macchina a vapore per fare il caffè espresso che non sfruttò mai commercialmente, limitandosi a usarla nei bar dei suoi alberghi. Attraverso un sistema di serpentine, un forte getto di acqua bollente a pressione passava attraverso la polvere di caffè facendo uscire la bevanda. L’espresso era forte, di sapore concentrato e si preparava in brevissimo tempo. Seguirono varie migliorie.

Macchina da caffè espresso Pavoni

Nel 1947 Achille Gaggia inventò il gruppo a leva che consente di produrre la cremina nocciola tipica del caffè espresso.

Per produrre un perfetto caffè espresso non è sufficiente avere un’ottima macchina per il caffè. Ci sono diverse regole che si devono seguire, per le quali ci vuole una certa pratica.

Caffè espresso che cola a coda di topo

Per fare un buon espresso servono da 7 a 8 grammi di caffè.

I 25  millilitri di liquido dovranno impiegare 25 secondi per passare attraverso il filtro, scendendo a coda di topo.

Macchina da caffè espresso professionale

Se i tempi e la quantità non corrispondono, occorre modificare la macinatura della polvere in modo da rallentare o accelerare i tempi, pressare di più o di meno la polvere di caffè. La pressione della pompa deve essere da 9 a 10 bar. È questa che produce la crema, infatti nella moka la crema non compare. La pressione della caldaia deve essere da 0,9 a 1,0 bar. La temperatura del beccuccio da 88 a 92 gradi. La macchina del caffè va pulita accuratamente tutte le sere. Se questo non avviene, i residui  vecchi di caffè che restano nei filtri potrebbero irrancidire lasciando un retrogusto assai sgradevole. Inoltre, se la temperatura della macchina è troppo alta, l’espresso potrebbe avere un retrogusto di gomma bruciata.

Macchina da caffè espresso domestica

Negli ultimi anni sono entrate in commercio macchine da caffè espresso domestiche che hanno riscosso un discreto successo e una notevole diffusione. Funzionano con capsule di caffè già dosato e macinato per evitare problemi.

Il successo del caffè è inarrestabile e in alcuni Paesi sta soppiantando l’uso del tè.

Starbucks

A tale diffusione, negli Stati Uniti, ha contribuito l’apertura della catena Starbucks, specializzata nel servire il caffè e il cappuccino in varie versioni. Ha aperto sedi in tutto il mondo.

 

(L.L. ha collaborato alla ricerca delle immagini e all’elaborazione del testo.)

 

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